Te sorprende saber que el «Mapa de la lengua» o «Cinturón del gusto» que tanto hemos visto en algunos textos escolares o en textos de referencia gastronómicas es falso, ¿Verdad?
Pues sí, fue una confusión que se dio en un artículo publicado en una revista científica en inglés, el cuál fue mal traducido del documento alemán Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, escrito en 1901.
¿Qué fue lo que realmente planteó el estudio del mapa de la lengua?
Lo que planteó el autor del estudio, el alemán David Hänig en 1901 cuando presentó su estudio, fue que en la lengua existían diferentes umbrales de percepción, sin embargo, todas las papilas gustativas perciben por igual los diferentes gustos dulce, salado, ácido, amargo y umami entre otros que hoy en día ya se conocen. Esto se llama gusto específico.
Mapa de la lengua
Hoy podemos decir que la percepción del sentido del gusto es mucho más amplio de lo que imaginamos y que tenemos papilas gustativas en la lengua, paladar, úvula e incluso en algunas partes de la garganta. 😋
Evolución del sentido del gusto
El sentido del gusto ha evolucionado a lo largo de millones de años para ayudar a los seres humanos y otros animales a diferenciar lo que es seguro comer de lo que no lo es. Por ejemplo, a menudo percibimos las sustancias tóxicas o en mal estado como amargas, lo que nos advierte de que no deberíamos consumirlas. Este mecanismo ha sido crucial para la supervivencia de nuestros ancestros.
La relación entre el olfato y el gusto
El sabor es una experiencia compleja que involucra no solo nuestras papilas gustativas, sino también nuestro sentido del olfato. De hecho, una gran parte de lo que percibimos como sabor en realidad proviene de nuestro sentido del olfato. Es por eso que cuando tenemos la nariz tapada, los alimentos a menudo saben diferente o tienen un sabor atenuado.
La ciencia detrás del umami
Si bien tradicionalmente se han reconocido cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), el quinto sabor, conocido como umami, ha ganado reconocimiento en las últimas décadas. El umami se describe a menudo como un sabor "carnoso" o "sabroso" y se encuentra en alimentos ricos en glutamato, como el tomate, el queso parmesano y la salsa de soja.
Factores que influyen en la percepción del sabor
Nuestra percepción del sabor puede verse influenciada por una variedad de factores externos, como el ambiente en el que comemos, la presentación de la comida y nuestras expectativas. Por ejemplo, varios estudios han demostrado que el color de un alimento puede cambiar nuestra percepción de su sabor.
¿Qué es el gusto psicológico?
Si esto te sorprende, prepárate. Qué tal si te cuento que hay algo que llamamos gusto psicológico. Esto quiere decir que tú cerebro, efectivamente, puede determinar que en la punta de la lengua siente el dulce, por ejemplo. Por qué ocurre esto te preguntarás. Pues porque nuestra manera de percibir el mundo es maravillosa. Cuando un Sommelier refiere a que en la punta de la lengua siente el dulce del vino y a los lados puede sentir la acidez, no está equivocado, es su cerebro que ha sido entrenado para prestar atención y logra aislar a voluntad las diferentes sensaciones. 🍷Muchas veces esto ocurre de manera inconsciente. Pongámoslo de esta forma, si toda la vida hemos escuchado, leído y aprendido que el sentido del gusto está distribuido de una forma, condicionamos, o mejor dicho, programamos a nuestro cerebro a trabajar de una manera y este responde. 🤯
Y tú, ¿dónde percibes el dulce del helado? Si dices que en la lengua puede que tu cerebro te esté engañando… Una de las razones del porque a los helados se le agrega vainilla es para que las partículas aromáticas le hagan saber que lo que comes es dulce y puedas disfrutar de este gusto a pesar de lo frío que está.🍦🍧
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